Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - itala fromaĝo. Parmesano: priskribo, komponado

Parmigiano Reggiano - tio estas solida granular fromaĝo. La nomo "parmesano" estas uzita por rilati al diversaj imitaĵoj de fromaĝo, kvankam ĝi estas malpermesitaj en la Eŭropa Ekonomia Areo laŭ la leĝo.

La produkto estis nomita laŭ la regiono de ĝia produktado - la italaj provincoj de Parma kaj Reggio Emilia. Plue, tia fromaĝo en Bologna produkti, Módena kaj Mantova. Laŭ itala juro, la nura produkto kiu estas produktata en la provincoj de ĉi tiuj povas esti nomita kiel fromaĝo. Ekster EU, la nomo laŭleĝe povas esti uzata por fromaĝoj kun similaj ecoj kaj plena itala nomo Parmigiano-Reggiano - por la originala fromaĝo.

rakonto

Laŭ legendo, fromaĝo estis kreita en la mezepoko en la Reggio Emilia provinco. Lia produktado baldaŭ disvastiĝis al areoj de Parma kaj Módena. Historiaj dokumentoj montras, ke en la 13-a kaj 14-a jarcentoj Parmigiano Reggiano jam tre simila al tiu produktita de hodiaŭ. Tio indikas ke lia origino povas esti spurita reen multe pli frue.

Tiu fromaĝo estis laŭdita jam en 1348 en la verkoj de Boccaccio - en "Decameron", li mencias monto de rallado parmesano fromaĝo, kion fari raviolo kaj pasta. Je la epoko de la Granda Incendio de Londono en 1666 estas priskribita provoj savi la fromaĝo kaj vino akcioj parmedzhano.

Kiel ĝi estas farita?

Parmesano (Parmigiano Reggiano originalo) estas farita el unpasteurized bovino lakto. Tuta lakto mateno melkas miksitaj kun naturaj skim antaŭa vespero melkadis (kiu estas produktita de stokante granda malprofunda tankoj por kremo apartiga), tiel formante miksaĵo de parte defatted. Ĝi estas sur granda kupra tinoj el dikaj muroj. Ĝi estas aldonita al la serumo (enhavanta aron de pluraj termófilo láctico acido bakterioj), kaj la temperaturo de la miksaĵo leviĝas al 33-35 ° C.

Poste uzita ternera kazeo, post kiu la tuta maso firmigas ene 10-12 minutoj. Tiam ĝi estas dividita mekanike en malgrandaj pecoj (proksimume la grandeco de akno de rizo), la temperaturo estis levita al 55 ° C sub zorgema kontrolo. La rezultanta kazeo stari por 45-60 minutoj. Li tiam kolektis en densa materialo estas dividita en du partojn kaj metita en muldilo. Laŭ akceptitaj normoj, 1.100 litroj de lakto miksaĵo devus esti akiris 45 kg de fromaĝo.

La ceteraj serumo estas tradicie uzita por nutri porkojn, viando kiu poste produktos proshuttodi Parma (Parmo ŝinko).

kondimento

Junaj Parmigiano-Reggiano fromaĝo estas metita en cirkla formo de neoksidebla ŝtalo, kiu forte tiris kune per printempa mekanismo. Tiu ebligas al la fina produkto konservi la formo de la rado. Post unu-du tagojn mekanismo estas malfortigita, kun la helpo de plasto spuro sur fromaĝo farita etikedo kun la nomo de la planto nombro, monato kaj jaro de produktado, kaj poste la formo fortikigita denove. Post proksimume tago formo estas metita en ujo kun peklakvo por 20-25 tagoj. Post tio, la fromaĝo maturigas ene 12 monatoj. Ĉiu cirklo estis metita sur ligna bretoj, kio purigxas mekanike aŭ permane sep tagoj.

Post 12 monatoj, specialistoj kontrolu ĉiu ĉirkaŭvojo. Fromaĝo perkutado elprovis identigi nedezirindajn fendoj kaj malplenaj. Rondoj kiuj pasi la teston ricevas specialan markon. Ĉu ne observema kun la produkto estas markita kiel neforta, sed ankaŭ permesis al la vendo. En la estonteco, Parmigiano Reggiano restos dum proksimume jaro.

Priskribo de gusto

La sola adicia permesita uzi - ĝi estas salo, kiu sorbas la fromaĝo, estanta mergita dum 20 tagoj en la peklakvo. Ekde la Parmigiano Reggiano estas produktita en grandaj kvantoj sur ĉiutaga bazo, la gusto povas esti malsamaj. Alta kvalito de produktoj havas akran komponigita Fruity-Nutty gusto kun forta pika odoro kaj havas iomete malglata teksturo. Anormalidades en la kuirado teknologioj povas doni ĝin amaran guston.

Mez-cirklo parmesano (kapo) estas proksimume 18-24 cm de alteco kaj 40-45 cm en diametro, kaj pezas 3.8 kg.

la uzo de

Parmesano fromaĝo, la prezo de kiu en Rusio startas de 500 rubloj por kilogramo (denaskaj specioj), estas kutime uzita en rallado formon en pasta pladoj, supoj kaj risottos, sed ankaŭ estas uzata por oni sama en lia plej pura formo. Ĝi povas ankaŭ esti aldonita al multaj salatoj kaj, kompreneble, pico. Kiel sekvas el la komentoj de konsumantoj, lia gusto estas tiel intensa, kiu permesas ŝanĝi preskaŭ ajna pladon. Tial ĝi ne estas rekomendita por trouzi ilin, se vi uzas ĝin kiel ingredienco en io komponigita.

Solida parto de la krusto kelkfoje fandi kuiritaj al malrapida fajro en buljono. Ili povas ankaŭ esti fritita kaj konsumitaj kiel aperitivo. Tiu uzado ne tro ofta en Rusio kaj iamaj sovetiaj landoj, sed se iu povis provi - la recenzoj kutime pozitiva.

Kio substancoj enhavas ĉi tiu produkto?

Parmigiano havas multajn aktivaj komponaĵoj aromáticos, inkluzive pluraj aldehidoj kaj butyrates. Lia oleo kaj isovaleric acido estas foje uzita por simuli la dominanta gustoj de fromaĝo en aliaj produktoj. Tiuj amantoj de fromaĝo kun io ajn ne miskompreni ĝin por konsiderinda aromo.

Parmigiano-Reggiano ankaŭ distingita per aparte alta enhavo de monosódico glutamato - kiom 1.2 gramoj por 100 gramoj de fromaĝo. Pli alta indico havas nur Roquefort. La alta koncentriĝo de glutamato klarigas la fortan riĉa gusto de Parmigiano Reggiano. La sama cirkonstanco estas pro la populara opinio, ke tiu fromaĝo estas tre adictivo.

Fromaĝo ankaŭ enhavas sufiĉe altan kvanton de graso - 25,83 gramoj por 100 gramoj de pezo. La produkto ankaŭ estas riĉa je vitamino B, sed ankaŭ tre granda kvanto de kalcio. Tiaj funkcioj havas la originala itala parmesano fromaĝo, kies prezo estas proksimume 400 rubloj por 100 gramoj de produkto. Malmultekosta analogoj de eŭropaj kaj rusaj produktado eble havas iun alian ecoj, sed la diferencoj ne estu tro forta. Kutime, la ĉefa diferenco estas evidenta en la gusto de la produkto.